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Fogão à lenha o que me inspira, o que isso significa para mim!? - Por André Zumzum


Pergunta difícil, na verdade, tenho me deparado cada dia mais com perguntas cada vez mais difíceis de responder, mas também as mais gostosas e as que tenho mais prazer em responder. São perguntas que não tem resposta pronta, não é exata, e no fundo, precisam tocar as pessoas, mas muito prazerosas, porque precisam ser verdadeiras, e nada pode ser mais gostoso nesse mundo que falar do que gosta, falando a verdade!

Cozinhar no fogão a lenha é uma arte, é sobre sensibilidade, não há controle de temperatura, fogo baixo, médio ou alto, não há tempo de preparo, e nada acontece de repente, é uma construção e precisa ser respeitada em cada momento.

A temperatura, quem dita é a lenha, a madeira, passaria o dia falando de cada uma, há madeiras que geram muito calor, mesmo com pouco fogo, outras, apenas fumaça, de regra geral fica apenas a paciência, vale a máxima, menos é mais, e isso significa que um fogo baixo, com madeira boa, é a melhor pedida, a velha e boa aroeira.

A panela, de barro ou pedra, uma arte, sensível, não pode cair, não pode com bombril, e tão especial que nasce maquiada de tal forma que a fuligem nunca aparece, nem precisar ariar para brilhar, ela precisa de óleo para hidratar! Só pega no tranco, demora, mas depois, quem esfria?! demora, por isso, ao cozinhar com elas é preciso ter paciência e saber a hora de tirar a panela do fogo, porque uma parte do cozimento, ela faz sozinha, você goste ou não.

E o tacho de cobre, precisa de limão para brilhar e de tão fino, não aceita desaforo, qualquer fogo um pouco acima, já queima por dentro, precisa ser lento, no tempo dele, e devagar, mexendo ou não a transformação do leite em doce, é sozinho, só tempo, lenha e leite! Leite bom não talha!

E por último, o tempero! É único, naturalmente defumada, não tem como, a fumaça penetra na tampa, funde com o vapor e pinga na comida, que fica sempre levemente defumada, sem contar os poros da panela, que pouco a pouco permite a entrada de um pouco de fumaça. Não tem como copiar em casa!

De resto, fica o modo de preparar, com tempo, devagar, o fogo baixo, a temperatura quase sempre uniforme, promove um cozimento uniforme, lento, que altera em quase nada as qualidades organolépticas da refeição, digamos que acontece só as coisas boas, é como se fosse um conjunto de transformações acontecendo simultaneamente, todas ajudando umas as outras, um caldeirão de magia!

E porque isso se perdeu com o tempo? Falta tempo hoje para esse carinho, esse cuidado! E talvez esse seja um dos poucos legados positivos da pandemia, com tempo, pude resgatar esse carinho comigo e com o alimento que sirvo para mim, minha família e amigos!

André Zumzum

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Fogão à lenha o que me inspira, o que isso significa para mim!? - Por André Zumzum
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